817.190.1
du 23 novembre 2005 (Etat le 1er juillet 2020)
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI)1,
vu les art. 4, al. 4, 16, al. 5, 27, al. 4, 30, al. 2, 31, al. 7, 34, al. 1, 38, al. 3, et 40 de l’ordonnance du 16 décembre 2016 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV)2, vu l’art. 303 de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties3,4
arrête:
1 La désignation de l’unité administrative a été adaptée au 1er janv. 2013 en application de l’art. 16 al. 3 de l’O du 17 nov. 2004 sur les publications officielles (RO 2004 4937).
4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
5 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
Les abattoirs et établissements de traitement du gibier7 doivent satisfaire aux exigences fixées à l’annexe 1.
6 Abrogé par le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, avec effet au 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
7 Nouvelle expression selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637). Il a été tenu compte de cette mod. aux disp. mentionnées dans ce RO.
8 Abrogé par le ch. II 3 de l’O du 16 mai 2007, avec effet au 1er juil. 2007 (RO 2007 2711).
Les règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs et établissements de traitement du gibier sont fixées à l’annexe 3.
Le contrôle des animaux avant l’abattage est réglementé à l’annexe 4.
1 Quiconque pratique l’abattage d’animaux doit présenter au contrôle des viandes les carcasses et les parties de la carcasse à contrôler conformément à l’annexe 5.
2 Les organes doivent être présentés avec les ganglions lymphatiques correspondants lorsque ceux-ci sont soumis au contrôle.
3 Pour des spécialités gastronomiques, le vétérinaire officiel9 peut autoriser de cas en cas des dérogations au mode de présentation.
9 Nouvelle expression selon l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public), en vigueur depuis le 1er avril 2007 (RO 2007 561). Il a été tenu compte de cette mod. dans tout le texte.
1 Le vétérinaire officiel contrôle la carcasse et les parties de celle-ci conformément aux instructions de l’annexe 6.
2 Au besoin, il élargit le contrôle, notamment:
2bis Si les conditions de salubrité et de congélation fixées à l’annexe 7, ch. 1.3.2, sont remplies, les porcs domestiques ne sont pas soumis au prélèvement d’échantillons destiné à l’analyse de détection des trichinelles.10
3 Quand la présente ordonnance ne prescrit pas de procédure, le vétérinaire officiel applique les méthodes de contrôle scientifiquement reconnues et éprouvées, notamment celles qui sont arrêtées au niveau international.
4 Au cours du contrôle, des précautions doivent être prises pour éviter les contaminations.
5 Lorsque plusieurs vétérinaires officiels participent au contrôle de la carcasse et des parties d’un animal, tous les résultats s’écartant de l’état normal doivent être communiqués à la personne qui effectue l’évaluation finale.
6 Pour des spécialités gastronomiques, le vétérinaire officiel peut autoriser au cas par cas des dérogations aux procédures de contrôle.11
10 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
11 Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le 1er janv. 2007 (RO 2006 4811).
1 Après examen de toutes les informations pertinentes et vérification des motifs de contestation prévus à l’annexe 7, le vétérinaire officiel décide si les carcasses et les abats sont propres à la consommation.
2 Il peut:
12 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
1 La salubrité est déclarée:
2 L’estampille de salubrité peut aussi être apposée avant que les résultats d’analyses soient disponibles, si le vétérinaire officiel s’assure que la viande provenant de l’animal en question ne sera mise sur le marché que si lesdits résultats sont satisfaisants.
3 L’estampille de salubrité peut être apposée à l’encre ou par le feu. La forme de l’estampille et le libellé du texte sont fixés à l’annexe 9.
4 Seules des couleurs indélébiles, bien visibles et admises par l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les additifs14 peuvent être utilisées pour les estampillages de salubrité et pour tous les marquages non officiels.
13 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le 1er janv. 2009 (RO 2008 5173).
14 [RO 2005 6191. RO 2007 2977 art. 7]. Voir actuellement l’O du 22 juin 2007 (RS 817.022.31).
1 Dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier où le travail s’effectue à la chaîne, l’établissement doit régler la cadence de telle sorte que, pour chaque carcasse et les parties qui en sont issues, le laps de temps disponible pour le contrôle des viandes soit au minimum de:15
| 4 minutes; |
| 2 minutes; |
| 1 minute; |
| 1 minute; |
| 4 minutes; |
| 2 minutes; |
| 1 minute; |
| 2 minutes; |
| 2,5 sec. |
2 Les laps de temps visés à l’al. 1 sont valables pour le contrôle des carcasses et des parties sans contestations majeures et dans des conditions d’exploitation et d’effectifs favorables.
15 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
1 Une analyse microbiologique doit être ordonnée lorsque des lésions pathologiques ou des souillures de la carcasse ou des parties de celle-ci rendent incertaine la décision quant à la salubrité, notamment:
2 L’analyse microbiologique n’est pas requise si la carcasse doit être éliminée comme sous-produit animal pour l’un des motifs de contestation prévus à l’annexe 7.
3 Le résultat de l’analyse microbiologique des viandes doit être considéré comme l’un des éléments de l’annexe 7 qui doivent être pris en considération pour décider de l’utilisation de la carcasse. Le résultat favorable de l’analyse microbiologique ne suffit pas à lui seul pour déclarer sans autres une carcasse propre à la consommation.
16 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
Les formulaires suivants doivent être utilisés:
17 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
1 En dérogation à l’art. 9, al. 1, let. a et b, et aux annexes 5, ch. 1 et 2, et 6, ch. 1 et 2, la limite d’âge des animaux de l’espèce bovine est fixée à 6 mois jusqu’au 31 décembre 2006.
2 Jusqu’au 31 décembre 2006, on pourra utiliser, à la place de l’estampille de salubrité (annexe 9), l’estampille du contrôle des viandes selon le modèle figurant à l’annexe 5 de l’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes18.
18 [RO 1995 1703]
L’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes19 est abrogée.
19 [RO 1995 1703]
La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2006.
20 Mise à jour selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).
(art. 1)
1 Les locaux d’abattage et les locaux où sont entreposés les carcasses, les abats et la viande non emballés doivent être équipés:
2 Les sols, les murs et les plafonds doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
3 Les exigences de l’al. 1 s’appliquent par analogie aux couloirs servant au déplacement des carcasses et des abats non emballés. Les couloirs ne doivent pas être utilisés comme emplacement d’entreposage.
4 Les éventuels matériaux d’isolation du bâtiment doivent être imputrescibles et inodores. Ils doivent être protégés de façon à ne pouvoir être endommagés lors des nettoyages.
5 Les portes, les rebords et les cadres de fenêtres, les conduites et autres éléments de construction doivent être également enduits d’un revêtement lavable et clair, lisse, résistant et imperméable. Ils doivent être construits de façon à réduire le plus possible les dépôts de poussière et de saleté.
1 L’approvisionnement en eau potable froide et en eau potable chaude ou en vapeur d’eau potable doit être garanti dans tous les locaux où s’effectue le traitement des carcasses et des abats.
2 L’eau non potable peut être utilisée uniquement là où elle ne risque pas d’entrer en contact avec les carcasses et les abats, p. ex. pour la production de vapeur à des fins techniques, la lutte contre les incendies ou le refroidissement des agrégats de réfrigération. Les conduites d’eau non potable doivent être spécialement marquées.
Les locaux doivent être éclairés, soit par la lumière du jour, soit par de la lumière artificielle. L’intensité lumineuse minimale doit être la suivante:
Lux | |
| 220 |
| 110 |
| 110 |
| 540 |
| 220 |
Les locaux doivent disposer d’une ventilation adéquate. Au besoin, ils seront équipés d’un système d’évacuation des buées.
Les locaux de réfrigération et de surgélation doivent également être équipés:
1 Un dispositif de nettoyage des mains doit être installé à proximité de chaque poste de travail.
2 Ce dispositif doit être pourvu:
Près des postes de travail doivent se trouver des dispositifs appropriés au nettoyage des outils qui sont entrés en contact avec les carcasses et les abats, notamment les couteaux et les scies, et, pour la désinfection, de l’eau chaude d’une température d’au moins 82 °C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.
1 Les installations et les outils (tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses, scies, etc.) doivent être pourvus de surfaces lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter là où ils entrent en contact avec les carcasses et les abats.
2 Les installations et les outils doivent être utilisés de façon à ce que les carcasses et les abats n’entrent en contact ni avec le sol ni avec les murs ni avec les portes ou les éléments de construction.
3 Les surfaces galvanisées ne sont admises que si les carcasses et les abats n’entrent pas en contact avec elles.
4 Le bois ne peut être utilisé que dans des locaux où les carcasses et les abats sont emballés.
1 Des installations parfaitement hygiéniques servant à l’élimination des sous-produits animaux solides et liquides doivent être disponibles.
2 Les locaux, les récipients, les conduites ainsi que les systèmes d’évacuation doivent être disposés de manière à ce que les sous-produits animaux ne souillent ni les carcasses ni les abats.
3 Pour collecter les sous-produits animaux, on disposera:
4 Les récipients et les locaux destinés à recevoir des sous-produits animaux doivent pouvoir être fermés à clé afin d’empêcher les personnes non autorisées d’y accéder. Ces sous-produits doivent être réfrigérés s’ils ne sont pas évacués chaque jour. Leur identification est régie par l’annexe 4, ch. 11, de l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux21 22.
5 Un emplacement clos se trouvant dans l’enceinte de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier sert à entreposer les déchets du métabolisme (fumier, contenu de la panse, de l’estomac, des intestins) lorsque ceux-ci ne sont pas évacués chaque jour. Cet emplacement doit être aménagé de sorte que les carcasses et les abats ne subissent pas d’effets dommageables. Il doit être drainé et protégé contre les oiseaux et les animaux indésirables.
22 Le renvoi a été adapté en application de l’art. 12 al. 2 de la LF du 18 juin 2004 sur les publications officielles (RS 170.512).
1 Pour séparer les matières solides des eaux résiduaires, les abattoirs et établissements de traitement du gibier doivent disposer soit d’un équipement permettant une pré-épuration des eaux résiduaires (système de flottation ou de filtrage) soit de bouches d’évacuation des eaux au sol munies de grilles dont les ouvertures ne dépassent pas 1 cm2.
2 Les matières solides doivent être éliminées conformément à l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux23.
23 Le renvoi a été adapté en application de l’art. 12 al. 2 de la LF du 18 juin 2004 sur les publications officielles (RS 170.512).
1 Par des aménagements, tels que des murs, des clôtures ou des portails, l’établissement doit pouvoir empêcher que des personnes non autorisées n’aient accès à l’enceinte de l’abattoir.
2 Deux installations de nettoyage et de désinfection devront se trouver dans l’enceinte ou dans un lieu à proximité facilement accessible:
3 Le transbordement des animaux et des viandes requiert les installations séparées suivantes:
1 Dans un grand établissement, des locaux distincts sont exigés pour:
2 …
3 Les opérations visées à l’al. 1, let. b, c et d peuvent être séparées dans l’espace ou le temps.
1 Le personnel doit disposer de vestiaires, de dispositifs de nettoyage des mains, de douches et de toilettes.
2 Les locaux doivent être équipés:
3 Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec les locaux de travail ni avec les entrepôts.
4 Un local particulier ou un emplacement particulier doit être réservé, dans l’abattoir, pour le nettoyage des tabliers et des bottes.
1 Un établissement de faible capacité doit disposer des locaux et des installations suivants:
2 Les locaux mentionnés à l’al. 1, let. b, c et d, peuvent être situés à l’extérieur de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier.
3 La surface au sol du local d’abattage doit être de 25 m2 au moins lors de toute nouvelle construction. La distance entre les murs doit être de 3,5 m au moins. Cette règle n’est pas applicable aux locaux servant exclusivement à l’abattage de volailles et de lapins ou au traitement du gibier sauvage ou d’élevage mis à mort.
24 Nouvelle expression selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637). Il a été tenu compte de cette mod. dans tout le texte.
Les rampes, les locaux d’attente, les locaux de stabulation et les couloirs d’amenée doivent être pourvus:
1 Des locaux ou des emplacements séparés par une cloison sont requis:
2 Lorsque plus d’une chaîne d’abattage fonctionnent dans le même local, leur séparation adéquate doit être assurée pour éviter une contamination croisée. Les opérations doivent être séparées dans l’espace ou dans le temps.
3 Si dans le local où s’effectuent l’échaudage, l’épilage, le grattage et le brûlage des porcs, des animaux d’autres espèces animales sont abattus en même temps, l’emplacement servant à ces opérations doit être séparé:
4 L’autorité cantonale compétente peut autoriser que la vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins soient effectués dans le même local que l’abattage avec une séparation de celui-ci dans le temps.
1 Une grille de réception doit être installée à l’emplacement où tombent les animaux adultes de l’espèce bovine après avoir été étourdis.
2 Un convoyeur transportera les carcasses vers les postes de travail après l’étourdissement et la saignée, puis dans les locaux de réfrigération.
1 Les locaux et les installations suivants permettront d’exécuter les contrôles et les mesures officiels:
2 Si l’abattage d’animaux malades ou suspectés de maladie ne peut être effectué dans des abattoirs spécialement prévus à cet effet ou effectué à d’autres moments que les abattages ordinaires, il faut prévoir un local d’abattage sanitaire.
3 Les postes de contrôle des viandes doivent être pourvus:
Un local particulier ou un emplacement particulier est requis pour la vidange des estomacs et des intestins.
Les installations suivantes sont requises:
1 Dans les grands abattoirs de volaille, les activités suivantes doivent être effectuées dans un local qui leur est destiné:
2 Dans les grands abattoirs, les personnes s’occupant de la volaille vivante ou de la plumaison doivent avoir un vestiaire et des toilettes distincts de ceux des autres employés.
3 Les personnes s’occupant de la volaille vivante ou de la plumaison doivent avoir un vestiaire et des toilettes distincts de ceux des autres employés. Les carcasses doivent être conduites par des ouvertures réduites permettant leur passage d’un local à l’autre et leur arrivée dans le local d’abattage. Les autres passages entre ces locaux doivent être dotés de portes à fermeture automatique.
4 Des installations fermant à clé doivent être prévues pour l’entreposage frigorifique des viandes mises sous séquestre.
1 La réception et l’entreposage du gibier non dépouillé ou non plumé doivent être séparés dans l’espace ou le temps du dépouillement et de la plumaison. Le local d’entreposage doit être réfrigéré.
2 La viande non emballée doit être entreposée séparément dans l’espace ou le temps du gibier non dépouillé ou non plumé et de la viande emballée.
3 Ces règles sont également applicables aux établissements qui ne disposent pas d’un local d’abattage.
25 Abrogée par le ch. II 3 de l’O du 16 mai 2007, avec effet au 1er juil. 2007 (RO 2007 2711).
(art. 2)
26 Mise à jour selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).
(art. 3)
1 Les personnes occupées aux opérations d’abattage ou qui sont en présence de carcasses et d’abats non emballés doivent:
2 Il est interdit de manger, de boire et de fumer dans les secteurs réservés au travail.
3 Ces prescriptions sont applicables par analogie aux visiteurs des abattoirs et établissements de traitement du gibier.
1 Les installations et les outils doivent être réservés aux activités afférentes à l’abattage et au traitement des carcasses et des abats.
2 Les sols, les murs et les plates-formes ne doivent pas entrer en contact avec des carcasses et des abats.
3 Les récipients contenant des carcasses ou des abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol.
4 Les outils, notamment les couteaux, doivent être conservés en un endroit propre.
5 L’affûtage des couteaux doit être effectué dans un emplacement particulier.
1 Les locaux, à l’exception des locaux de réfrigération et de surgélation, les installations et les outils doivent être nettoyés et désinfectés à la fin de chaque journée de travail; les outils, notamment les couteaux et les scies, doivent l’être en outre chaque fois qu’ils ont été souillés.
2 Lorsque le poste de travail a été fortement souillé par l’abattage d’un animal ou par des matières potentiellement pathogènes, il doit être soigneusement nettoyé et si nécessaire désinfecté avant que le travail ne reprenne.
3 Lors du nettoyage d’installations, d’outils et de tabliers, il faut prendre garde à ne pas souiller les carcasses, les abats ou d’autres denrées alimentaires.
1 Seules les activités afférentes à l’abattage sont autorisées dans les locaux d’un abattoir.
2 Sont autorisés en outre:
3 L’abattage d’animaux de différentes espèces dans le même abattoir doit être séparé dans l’espace ou dans le temps.
Lors de l’abattage, il faut enlever de la carcasse les parties qui:
1 Les animaux doivent être saignés. Chez les animaux autres que les moutons et les chèvres, la trachée et l’œsophage doivent rester intacts lors de la saignée.
2 Les carcasses, à l’exception de celles de porcs, doivent être dépouillées. Si les porcs ne sont pas dépouillés, ils doivent être épilés. Le vétérinaire officiel peut permettre des dérogations dans des cas particuliers pour des spécialités gastronomiques.
3 Lors du dépouillement, la viande ne doit entrer en contact
4 Lors du dépouillement, les mamelles en lactation ne doivent pas être incisées; la carcasse ne doit pas être souillée par du lait ou du colostrum.
5 Des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du tractus digestif pendant l’éviscération et pour assurer que l’éviscération soit terminée aussi vite que possible après l’étourdissement.
6 S’ils sont destinés à une transformation ultérieure en tant que denrées alimentaires:
6bis En dérogation à l’al. 6, let. a, les estomacs des veaux destinés à la production de présure doivent seulement être vidés.
7 Les viscères de la cavité abdominale doivent être retirés dès que possible du secteur «propre» de l’abattoir.
8 Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale. Toute contamination visible doit être éliminée par le parage.
9 Les contaminations de la viande par l’eau d’échaudage doivent être évitées. Les carcasses de porcs doivent être échaudées avec de l’eau potable.
10 Si un abattoir ne dispose pas d’un local d’abattage sanitaire, les locaux utilisés pour l’abattage sanitaire doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation.
1 Les carcasses et les abats ne doivent pas être:
2 Les carcasses, à l’exception des carcasses de porcs, ne doivent pas être douchées avant le contrôle des viandes.
1 Les contenants utilisés pour la livraison d’animaux vivants à l’abattoir doivent être constitués de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter; aussitôt après déchargement et au besoin avant chaque réutilisation, ils doivent être nettoyés, lavés et désinfectés.
2 L’intestin doit être enlevé de manière à ne pas souiller la carcasse. Il doit être éliminé dès que possible de la partie «propre» de l’abattoir.
3 Après l’éviscération et le contrôle des viandes, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud.
4 Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, toutes les précautions doivent être prises pour éviter leur contamination, en tenant compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température, le volume et la direction du flux de l’eau et le temps de réfrigération. L’équipement doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire et au moins une fois par jour.
1 Le gibier sauvage doit être saigné le plus rapidement possible après avoir été mis à mort; les estomacs et les intestins doivent être retirés. Les estomacs et les intestins des lièvres et du gibier à plumes peuvent n’être retirés que dans l’établissement de traitement (d’abattage), si cela n’entraîne pas un retard injustifié.
2 La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C, 4 °C dans le cas des lièvres et du gibier à plumes. Tout amoncellement est interdit pendant le transport vers l’établissement de traitement. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n’est pas nécessaire.
3 Lorsqu’un examen de recherche des trichinelles est prescrit, la tête (à l’exception des défenses) et le diaphragme doivent accompagner le corps et être présentés au vétérinaire officiel.
1 Le corps et les viscères éventuellement retirés doivent être examinés dès que possible après la mise à mort. L’attention doit porter sur les caractéristiques anormales observées avant la mise à mort, trouvées lors de l’examen ou faisant suspecter une contamination de l’environnement.
2 Un certificat (annexe 14) doit être délivré à l’issue de l’examen.
3 Le gibier sauvage doit être transporté à l’établissement de traitement du gibier comme suit:
1 Les surfaces, l’équipement et le matériel avec lesquels les poissons entrent en contact doivent être faits d’un matériau approprié résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer. Leur revêtement doit être solide et non toxique.
2 Dès que possible après leur sortie de l’eau, les poissons doivent être placés à l’abri de toute contamination et être protégés contre les effets du soleil ou de toute autre source de chaleur. Lorsqu’ils sont lavés, l’eau doit être propre.
3 Les poissons doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu’ils ne soient meurtris ou endommagés d’une autre manière.
4 Les poissons qui ne sont pas conservés vivants doivent être réfrigérés dès que possible avec de la glace obtenue à partir d’eau potable. Toutefois, lorsque la réfrigération n’est pas possible immédiatement après la capture, les poissons doivent être débarqués dès que possible et être réfrigérés dans des locaux appropriés.
5 Les poissons doivent être étêtés et/ou éviscérés dès que possible après la capture et de manière hygiénique. Après quoi, ils doivent être lavés immédiatement et abondamment à l’eau propre. Dans ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé de l’être humain doivent être retirés au plus vite et être conservés à l’écart des produits destinés à la consommation humaine.
6 Quiconque remet des poissons doit les examiner ou les faire examiner visuellement quant à la présence de parasites. Les poissons atteints d’un parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué ou de parasites transmissibles à l’homme ne peuvent être remis pour être utilisés comme denrées alimentaires.
1 Les abattoirs dans lesquels les grenouilles sont préparées doivent disposer d’un local réservé à l’entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et leur saignée. Les grenouilles et les escargots doivent être emportés vivants dans un établissement équipé pour leur traitement et y être mis à mort. Dans le cas contraire, ils sont impropres à la consommation.
2 Après la mise à mort, l’hépatopancréas des escargots doit être enlevé et ne doit pas être remis en tant que denrée alimentaire.
3 Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à l’eau potable courante puis réfrigérées sans délai à une température approchant celle de la glace fondante, congelées ou transformées.
4 Les crustacés, les mollusques, les échinodermes et les tuniciers vivants remis directement au consommateur doivent être maintenus à une température qui n’affecte pas les caractéristiques de viabilité et de sécurité des aliments.
5 Pour le reste, les crustacés, mollusques, échinodermes et tuniciers sont soumis aux réglementations du ch. 3.3.
27 Mise à jour selon l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public), en vigueur depuis le 1er avril 2007 (RO 2007 561).
(art. 4)
1 Lors du contrôle des animaux avant l’abattage, il faut vérifier:
2 Outre le contrôle des animaux avant l’abattage, le vétérinaire officiel doit effectuer un examen clinique de tous les animaux que le personnel de l’abattoir ou l’auxiliaire officiel a écartés.
3 Les systèmes de contrôle de qualité des unités d’élevage qui se rapportent à des animaux clairement identifiés peuvent être pris en considération.
4 Lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a été effectué dans le troupeau de provenance et lorsque l’examen global et le contrôle de la déclaration sanitaire (annexe 13) ne font rien suspecter de particulier, aucun contrôle supplémentaire n’est requis.
1 Suivant le résultat du contrôle des animaux avant l’abattage, le vétérinaire officiel peut ordonner qu’un animal:
2 Les chevaux peuvent être abattus même en l’absence d’une déclaration sanitaire. Cette dernière doit toutefois être présentée après coup au vétérinaire officiel. Dans le cas contraire, la carcasse et les abats doivent être déclarés impropres à la consommation. Ces exigences s’appliquent également en cas d’abattage des chevaux en dehors de l’abattoir.
28 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811), l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public; RO 2007 561), le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).
(art. 5, al. 1, et 12, al. 1)
1.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
1.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, complètement éviscérée, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;
1.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen visuel de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche; pour les animaux d’un poids mort égal ou inférieur à 150 kg, le dépouillement de la tête et le dégagement de la langue ne sont pas nécessaires;
1.1.3 le museau, s’il a été détaché de la tête;
1.1.4 la queue: avec les muscles correspondants;
1.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert, le cœur non ouvert et le diaphragme;
1.1.6 le foie;
1.1.7 la rate;
1.1.8 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
1.1.9 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;
1.1.10 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
1.1.11 la mamelle: non dépouillée dans la région des sinus lactifères;
1.1.12 les organes génitaux femelles.
1.1.13 les pieds, s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires.
1.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:
1.2.1 le sang;
1.2.2 les yeux (seulement chez les animaux jusqu’à 12 mois), les paupières, les conduits auditifs externes;
1.2.3 la peau;
1.2.4 les cornes;
1.2.5 les pieds, s’ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;
1.2.6 la moelle épinière et la dure-mère (Dura mater);
1.2.7 le thymus;
1.2.8 la vésicule biliaire;
1.2.9 la mamelle, si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée alimentaire;
1.2.10 les organes génitaux mâles.
2.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
2.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins et leur enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses;
2.1.2 la tête: dépouillée ou non;
2.1.3 la queue: avec les muscles correspondants;
2.1.4 les pieds, s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;
2.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le diaphragme;
2.1.6 le thymus;
2.1.7 le foie;
2.1.8 la rate;
2.1.9 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
2.1.10 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;
2.1.11 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus.
2.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:
2.2.1 le sang;
2.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;
2.2.3 la peau;
2.2.4 les pieds, s’ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;
2.2.5 la moelle épinière;
2.2.6 la vésicule biliaire;
2.2.7 les organes génitaux mâles et femelles.
3.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
3.1.1 la carcasse: sans la tête ou avec la tête lorsque les animaux sont âgés de moins de 12 mois (si la tête reste à la carcasse: sans les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes), dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), avec ou sans la queue; non fendue ou en demi-carcasses;
3.1.2 la tête: si elle est séparée de la carcasse, dépouillée ou non; avec les yeux si les animaux sont âgés de plus de 12 mois;
3.1.3 le cas échéant la queue;
3.1.4 la trachée et l’œsophage, le poumon non soufflé, le cœur non ouvert et le diaphragme;
3.1.5 le foie;
3.1.6 la rate;
3.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse s’ils ont été retirés de la carcasse;
3.1.8 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;
3.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
3.1.10 la mamelle des femelles adultes;
3.1.11 les organes génitaux femelles.
3.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:
3.2.1 le sang;
3.2.2 les yeux des animaux de moins de 12 mois, les paupières, les conduits auditifs externes;
3.2.3 la peau;
3.2.4 les cornes ou les bois;
3.2.5 les pieds;
3.2.6 la moelle épinière;
3.2.7 la vésicule biliaire;
3.2.8 la mamelle si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée alimentaire;
3.2.9 les organes génitaux mâles.
4.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
4.1.1 la carcasse: avec ou sans la tête, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, épilée ou sans la couenne, sans les onglons, avec la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux; les truies: sans les mamelles; les truies et les verrats adultes: les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale);
4.1.2 la tête: séparée ou non de la carcasse, sans les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;
4.1.3 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le diaphragme;
4.1.4 le foie;
4.1.5 la rate;
4.1.6 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
4.1.7 l’estomac avec le mésentère;
4.1.8 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
4.1.9 les mamelles des truies;
4.1.10 les organes génitaux femelles;
4.1.11 la couenne, si l’on a procédé au dépouillage.
4.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:
4.2.1 le sang;
4.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;
4.2.3 les soies;
4.2.4 les onglons ou les pieds de truies et de verrats adultes;
4.2.5 la moelle épinière;
4.2.6 la vésicule biliaire;
4.2.7 les organes génitaux mâles.
4.2.8 les mamelles des truies, si elles ne sont pas destinées à être utilisées comme denrées alimentaires.
5.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
5.1.1 la carcasse: dépouillée, sans la tête, complètement éviscérée, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;
5.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen visuel de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche; le cas échéant fendue selon le plan médian pour un examen de recherche de la morve;
5.1.3 la queue avec les muscles correspondants;
5.1.4 la trachée fendue, l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le diaphragme;
5.1.5 le foie;
5.1.6 la rate;
5.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
5.1.8 l’estomac avec le mésentère;
5.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
5.1.10 la mamelle;
5.1.11 les organes génitaux femelles.
5.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:
5.2.1 le sang;
5.2.2 les yeux;
5.2.3 la peau;
5.2.4 la graisse de la crinière;
5.2.5 les pieds;
5.2.6 la moelle épinière;
5.2.7 les organes génitaux mâles.
6.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
6.1.1 la carcasse: déplumée/dépouillée et ouverte de manière à pouvoir inspecter les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils proviennent.
6.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:
6.2.1 le sang;
6.2.2 la tête;
6.2.3 la peau/les plumes;
6.2.4 les pieds.
7.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
7.1.1 la carcasse: déplumée/dépouillée et ouverte de manière à pouvoir inspecter les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils proviennent. Si le vétérinaire officiel l’exige, la tête et la colonne vertébrale doivent être fendues.
7.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:
7.2.1 le sang;
7.2.2 la tête, sauf celle des sangliers;
7.2.3 la peau/les plumes;
7.2.4 les pieds;
7.2.5 les viscères de la cavité thoracique et abdominale si un contrôle a été effectué conformément à l’art. 21 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes.
29 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811), l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public; RO 2007 561), le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).
(art. 6, al. 1, et 12, al. 1)
Parties anatomiques | à effectuer | ||
1 | Animaux de l’espèce bovine âgés de plus de huit mois | ||
1.1 | tête, museau | examen visuel | |
gorge (muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche) | examen visuel | ||
ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) | examen visuel, incision | ||
masséters externes (M. masseter) | examen visuel, deux larges incisions parallèles à la mandibule | ||
masséters internes (M. pterygoideus lat. et med.) | examen visuel, une large incision | ||
langue | dégagement, examen visuel, palpation | ||
anneau lymphatique pharyngien, amygdales | examen visuel, ablation Si la tête des animaux d’un poids mort égal ou inférieur à 150 kg n’est pas dépouillée, mais est destinée à l’échaudage et à l’épilage, elle doit faire l’objet d’un examen visuel attentif. Des examens plus approfondis ne sont pas nécessaires si l’examen de la carcasse et des autres parties n’a révélé aucune altération pathologique ni présence de cysticerques. | ||
1.2 | poumons | examen visuel, palpation, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe | |
ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) | examen visuel, incision | ||
ganglions médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel, incision | ||
trachée | examen visuel, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: ouverture longitudinale | ||
œsophage | examen visuel | ||
1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel | |
cœur et sang | examen visuel, larges incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules | ||
1.4 | diaphragme | examen visuel | |
1.5 | foie | examen visuel, palpation, incision de la surface gastrique du foie (Facies visceralis) et de la base du lobe de Spigel (Processus caudatus), vider les canaux biliaires visibles; pour les animaux d’un poids mort égal ou inférieur à 150 kg, les incisions du foie ne sont pas nécessaires. | |
ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel, incision | ||
1.6 | estomac et intestin | examen visuel | |
mésentère ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel examen visuel, palpation et si nécessaire incision | ||
1.7 | rate | examen visuel | |
1.8 | reins | examen visuel | |
1.9 | plèvre | examen visuel | |
péritoine | examen visuel | ||
1.10 | organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué) | examen visuel | |
1.11 | mamelle et sécrétions | ||
chez la vache: | si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire: examen visuel, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères | ||
ganglions mammaires (Lnn. supramammarii) chez la vache: | si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire: examen visuel, incision | ||
1.12 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel | |
1.13 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel | |
surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | ||
1.14 | surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | |
1.15 | pieds | si les pieds sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: examen visuel | |
2 | Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois | ||
2.1 | tête | examen visuel | |
gorge (muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche) | examen visuel | ||
ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales) | examen visuel, incision | ||
langue | examen visuel, palpation | ||
anneau lymphatique pharyngien, amygdales | examen visuel, ablation Si la tête n’est pas dépouillée, mais est destinée à l’échaudage et à l’épilage, elle doit faire l’objet d’un examen visuel attentif. Des examens plus approfondis ne sont pas nécessaires si l’examen de la carcasse et des autres parties n’a révélé aucune altération pathologique. | ||
2.2 | poumons | examen visuel, palpation si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe | |
ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) | examen visuel, incision | ||
ganglions médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel, incision | ||
trachée | examen visuel si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: ouverture longitudinale | ||
œsophage | examen visuel | ||
2.3 | péricarde | ouverture, examen visuel | |
cœur et sang | examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules | ||
2.4 | diaphragme | examen visuel | |
2.5 | foie | examen visuel, palpation, incision si nécessaire | |
ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel, incision | ||
2.6 | estomac et intestin | examen visuel | |
mésentère | examen visuel | ||
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel, palpation et si nécessaire incision | ||
2.7 | rate | examen visuel, palpation si nécessaire | |
2.8 | reins | examen visuel, si nécessaire incision des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) | |
2.9 | plèvre | examen visuel | |
péritoine | examen visuel | ||
2.10 | région ombilicale | examen visuel, palpation, incision en cas de doute | |
2.11 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel | |
2.12 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel | |
2.13 | articulations du tarse | examen visuel, incision en cas de suspicion | |
2.14 | surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | |
2.15 | pieds | si les pieds sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: examen visuel | |
3 | Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d’élevage, autre bétail de boucherie (non cités aux ch. 1, 2, 4 et 5) | ||
3.1 | tête | examen visuel (sauf si la tête – y compris la langue et le cerveau – est exclue de l’utilisation comme denrée alimentaire) | |
3.2 | poumons | examen visuel, palpation, incision | |
ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) | examen visuel | ||
trachée | examen visuel | ||
œsophage | examen visuel | ||
3.3 | péricarde | examen visuel, incision en cas de doute | |
cœur et sang | examen visuel, incision du cœur en cas de doute | ||
3.4 | diaphragme | examen visuel | |
3.5 | foie | examen visuel, palpation, incision de la surface gastrique du foie (Lobus principalis) pour examiner les canaux biliaires | |
ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel, palpation | ||
3.6 | estomac et intestin | examen visuel | |
mésentère ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel | ||
3.7 | rate | examen visuel | |
3.8 | reins | examen visuel | |
3.9 | plèvre | examen visuel | |
péritoine | examen visuel | ||
3.10 | organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué) | examen visuel | |
3.11 | mamelle et ganglions lymphatiques de celle-ci chez les femelles adultes | si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire: examen visuel | |
3.12 | région ombilicale chez les jeunes animaux | examen visuel, palpation | |
3.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel | |
3.14 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel | |
surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | ||
4 | Animaux de l’espèce porcine | ||
4.1 | tête | examen visuel | |
gorge | examen visuel | ||
ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) | incision, examen visuel | ||
4.2 | poumons | examen visuel, palpation, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe | |
ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis et eparteriales) | examen visuel, palpation | ||
ganglions médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel, palpation | ||
trachée | examen visuel | ||
œsophage | examen visuel | ||
4.3 | péricarde | ouverture, examen visuel | |
cœur et sang | examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules | ||
4.4 | diaphragme | examen visuel | |
4.5 | foie | examen visuel, palpation | |
ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales) | examen visuel, palpation | ||
4.6 | estomac et intestin | examen visuel | |
mésentère | examen visuel | ||
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel, palpation | ||
4.7 | rate | examen visuel | |
4.8 | reins | examen visuel | |
4.9 | plèvre | examen visuel | |
péritoine | examen visuel | ||
4.10 | organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué) | examen visuel | |
4.11 | mamelle et ganglions lymphatiques de celle-ci (Lnn. supramammarii) | examen visuel; chez la truie, si les mamelles sont destinées à être utilisées comme denrées alimentaires: examen visuel et incision des ganglions lymphatiques | |
4.12 | région ombilicale chez les porcelets | examen visuel, palpation | |
4.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel | |
4.14 | musculature | prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles | |
4.15 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel | |
surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | ||
4.16 | couenne | examen visuel | |
5 | Animaux de l’espèce équine | ||
5.1 | tête | examen visuel | |
gorge (muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche) le cas échéant: larynx | examen visuel | ||
muqueuse des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications | év. examen visuel après avoir ôté la cloison nasale | ||
langue | dégagement, examen visuel, palpation | ||
ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. mandibulares, retropharyngeales et parotidei) | examen visuel, palpation | ||
amygdales | ablation | ||
5.2 | poumons | examen visuel, palpation, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe | |
ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. bronchiales) | examen visuel, palpation | ||
trachée | examen visuel | ||
œsophage | examen visuel | ||
5.3 | péricarde | ouverture, examen visuel | |
cœur et sang | examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules | ||
5.4 | diaphragme | examen visuel | |
5.5 | foie | examen visuel, palpation | |
ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales) | examen visuel | ||
5.6 | estomac et intestin | examen visuel | |
mésentère | examen visuel | ||
ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | examen visuel | ||
5.7 | rate | examen visuel | |
5.8 | reins | examen visuel | |
5.9 | plèvre | examen visuel | |
péritoine | examen visuel | ||
5.10 | organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué) | examen visuel | |
5.11 | mamelle et ganglions de celle-ci (Lnn. supramammarii) | examen visuel | |
5.12 | région ombilicale chez les poulains | examen visuel, palpation | |
5.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel | |
5.14 | musculature | prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles | |
5.15 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel | |
surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel | ||
5.16 | chevaux à robe grise ou blanche contrôles supplémentaires pour le dépistage de la mélanose et des mélanomata: | ||
reins (doivent être dégagés) | incision au travers de l’organe tout entier | ||
muscles de l’épaule | examen visuel, au-dessous du cartilage scapulaire, l’attache d’une épaule étant distendue | ||
ganglions lymphatiques des épaules (Lnn. subrhomboidei) | examen visuel | ||
6 | Volaille domestique/lapins domestiques | ||
6.1 | Toutes les carcasses et les parties de celles-ci | examen visuel | |
6.2 | viscères et cavités corporelles d’un échantillon représentatif d’animaux | contrôle quotidien par un vétérinaire officiel | |
6.3 | échantillon aléatoire, dans chaque lot d’une même origine, de parties d’animaux ou d’animaux entiers déclarés impropres à la consommation lors du contrôle des viandes | examen approfondi par un vétérinaire officiel | |
6.4 | S’il existe des raisons de suspecter que la viande des animaux en question pourrait être impropre à la consommation, le vétérinaire officiel effectue les examens complémentaires nécessaires. | ||
7 | Gibier sauvage | ||
Le contrôle doit prendre en considération la déclaration du chasseur visée à l’annexe 14, ch. 1 et 2, et, en outre, en cas de présentation incomplète, les indications fournies par la personne formée visées à l’annexe 14, ch. 3. Les lièvres et le gibier à plumes font l’objet d’un contrôle par sondage, tant qu’il n’y a pas de suspicion particulière. | |||
7.1 | carcasse, cavité et, si nécessaire, organes | examen visuel pour le dépistage des anomalies visées à l’annexe 7, ch. 3.1 ainsi que d’autres anomalies organoleptiques; en cas de présomptions sérieuses, une analyse de recherche de substances étrangères est ordonnée et tout le gibier de la même origine est mis sous séquestre jusqu’à l’obtention des résultats | |
7.2 | organes | examen visuel et, si nécessaire, palpation | |
7.3 | musculature | prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche de trichinelles chez les animaux des espèces équine, porcine, les ours et les ragondins | |
30 Mise à jour selon le ch. I des O du DFI du 12 nov. 2012 (RO 2012 6847), du 20 juin 2014 (RO 2014 2239), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).
(art. 6, al. 2bis, 7, al. 2, et 10, al. 2 et 3)
La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:
1.1.1 épizooties hautement contagieuses (constat clinique ou anatomopathologique):
1.1.2 autres maladies infectieuses (constat clinique ou anatomopathologique):
1.1.3 maladies parasitaires:
1.1.4 autres maladies:
1.1.5 lésions aiguës avec perturbation de l’état général à cause de pathologies inflammatoires, notamment à cause d’inflammations touchant:
1.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:
1.1.7 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, notamment une odeur sexuelle prononcée, de consistance, de saveur ou d’apparence (altérations pathophysiologiques);
1.1.8 substances étrangères et traitements:
31 RS 916.401
Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 1.1 et lors des constats ci-dessous ne mettant en cause que certaines parties, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux:
1.2.1 mamelle et organes internes, lors de rickettsiose;
1.2.2 testicules, lors de Brucella ovis;
1.2.3 mamelles, tractus génital et sang lorsque les animaux ont présenté une réaction positive ou douteuse au test de dépistage de la brucellose, même si aucune lésion de ce type n’est constatée;
1.2.4 foie et reins d’animaux originaires de régions dont l’environnement est considéré comme contaminé par des métaux lourds;
1.2.5 parties anatomiques ou organes avec des lésions pathologiques;
1.2.6 organes avec des lésions d’origine parasitaire:
1.2.7 parties anatomiques ou organes avec les lésions suivantes:
1.2.8 morceau de viande où la puce électronique a été implantée, si l’on ne réussit pas à l’enlever.
1.3.1 Carcasses atteintes de cysticerques (Cyticercus bovis et Cyticercus cellulosae; vivants ou morts), sous réserve du ch. 1.1.3, let. b:
Elles doivent être entreposées pendant un jour à la température de 0 à 2 °C, puis pendant 5 jours à la température de –20 °C.
1.3.2 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 1
1.3.3 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 2
Les dispositions générales des let. a à e du ch. 1.3.2 (méthode 1) sont observées et les combinaisons de temps et de température suivantes appliquées:
La température dans la chambre frigorifique ne peut pas être supérieure au niveau de la température d’inactivation des larves de trichinelles choisie. Elle doit être mesurée à l’aide d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.
S’il utilise des tunnels de congélation et qu’il ne suit pas scrupuleusement les procédures décrites aux ch. 1.3.2. et 1.3.3, l’exploitant de l’établissement du secteur alimentaire doit être capable de prouver à l’autorité compétente que la méthode de remplacement utilisée est efficace pour tuer les parasites du genre Trichinella dans la viande de porc.
1.3.4 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 3
Le traitement consiste en une congélation ou lyophilisation commerciale de la viande conformément aux combinaisons de temps et de température précisées, la température étant contrôlée au cœur de chaque morceau de viande.
La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:
2.1.1 épizooties:
2.1.2 maladies infectieuses généralisées et lésions chroniques causées par des micro-organismes (y compris les champignons) qui peuvent causer des maladies chez l’homme;
2.1.3 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;
2.1.4 autres maladies généralisées:
2.1.5 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, de consistance, de saveur ou d’apparence;
2.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:
2.1.7 substances étrangères et traitements:
Lorsqu’il n’y a pas de contestations selon le ch. 2.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.
La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lorsque l’on constate:
3.1.1 la présence généralisée de tumeurs ou d’abcès dans différents organes internes ou muscles;
3.1.2 la présence d’arthrite, d’orchite, une altération pathologique du foie ou de la rate, une inflammation des intestins ou de la région ombilicale;
3.1.3 la présence de corps étrangers ne résultant pas de l’activité de chasse dans les cavités corporelles, en particulier à l’intérieur de l’estomac et des intestins ou dans l’urine, lorsque la couleur de la plèvre ou du péritoine présente une altération;
3.1.4 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;
3.1.4a l’infestation par des trichinelles (lors de détection par méthode directe ou par sérologie);
3.1.5 la formation d’une importante quantité de gaz dans le tractus gastro-intestinal avec altération de la couleur des organes internes;
3.1.6 la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance ou d’odeur dans la musculature ou les organes;
3.1.7 la présence de vieilles fractures ouvertes;
3.1.8 un état d’émaciation ou un œdème généralisé ou localisé;
3.1.9 des adhérences récentes d’organes sur la plèvre ou le péritoine;
3.1.10 d’autres altérations importantes évidentes, telles que la putréfaction;
3.1.11 des signes indiquant que l’animal a péri indépendamment de la chasse.
Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 3.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.
(art. 8, al. 1, let. b)
Vétérinaire officiel
Abattoir
Numéro
Espèce animale
Nombre de carcasses
Poids
Le vétérinaire officiel soussigné atteste que les carcasses désignées ci-dessus sont propres à la consommation.
Établi le | à | Signature |
Estampille de salubrité
32 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811) et le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
(art. 8, al. 3, et 12, al. 2)
L’estampille de salubrité doit se présenter comme suit:
Pour la viande issue des porcs qui n’ont pas été soumis à un examen à l’égard des trichinelles et qui proviennent d’établissements au sens de l’art. 31, al. 4, de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes33, l’estampille de salubrité est ovale, a une largeur de 4,5 cm et une hauteur de 2,7 cm et contient le numéro d’agrément de l’établissement. L’utilisation des estampilles du contrôle des viandes au sens de l’annexe 5 de l’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes34 reste admise.
33 RS 817.190
34 [RO 1995 1703]
(art. 11, let. a)
Recto
Canton: | ||
Rapport officiel de prélèvement d’échantillons | ||
Commune | ||
Abattoir | Numéro de contrôle | |
Espèce animale | ||
Age | ||
Sexe | ||
Identification de l’animal | ||
Unité d’élevage, No BDTA | ||
Désignation de l’échantillon | pour AMV* | |
Identification de l’échantillon | ||
Motif du prélèvement | ||
Analyse demandée | AMV* | |
Quantité prélevée | ||
Valeur de l’échantillon | ||
Type d’emballage | ||
Prescriptions pour le transport | ||
Laboratoire d’analyses | ||
Carcasse/parties mises sous séquestre | ||
Lieu, date, heure: | ||
L’échantillon a été prélevé en présence du soussigné qui confirme l’exactitude du rapport de prélèvement: Pour l’établissement: | ||
Vétérinaire officiel: | ||
Remarques et indications supplémentaires: voir au verso |
Voies de droit: voir au verso | * Analyse microbiologique des viandes |
35 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
(art. 11, let. b)
Recto
Canton: | |||
Contestation lors du contrôle des animaux avant l’abattage et lors du contrôle des viandes | |||
Commune | |||
Abattoir | Numéro de contrôle | ||
Espèce animale | |||
Age | |||
Sexe | |||
Identification de l’animal | |||
Unité d’élevage, no BDTA | |||
Contestation: | |||
Carcasse | Parties | ||
Mesures immédiates: | Mise sous séquestre |
| |
Autre |
| ||
Date: | Visa: | ||
Décision: | Libération sans charges |
|
|
Traitement |
| ||
Élimination comme sous-produits animaux |
|
| |
Motifs (voir au verso) | Autre |
| |
Accusé de réception: Pour l’établissement: Lieu, date, heure: | Vétérinaire officiel: Lieu, date, heure: | ||
Annonce à l’autorité cantonale | Oui | Non | |
Autres remarques et indications voir au verso | Oui | Non |
Voies de droit: voir au verso
(opposition dans les 10 jours auprès du service désigné par le canton)
36 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le 1er janv. 2009 (RO 2008 5173).
(art. 11, let. c)
Canton:
Rapport d’inspection
Commune:
Abattoir | Vétérinaire officiel | ||||||
Numéro de contrôle (N° BDTA): | Nom: | ||||||
Établissement: | Prénom: | ||||||
Adresse: | Adresse: | ||||||
NPA/Lieu: | NPA/Lieu: | ||||||
Tél.: | Tél.: | ||||||
Révisions | |||||||
Autorisation d’exploiter | Révisions | ||||||
bovin | mouton | chèvre | porc | cheval | volaille | autres | |
Étourdissement* | |||||||
Cadence** | |||||||
* P = pistolet à tige perforante | D = dioxyde de carbone | ||||||
E = électrique (manuel) | R = électrique (restrainer) | ||||||
** Nbre d’animaux par heure |
Évaluation lors de l’inspection | en ordre | remarques | |||
Personnel | Oui | Non |
| ||
Enceinte, clôture | Oui | Non |
| ||
Nettoyage et désinfection | véhicules de transport des animaux | Oui | Non |
| |
véhicules de transport des viandes | Oui | Non |
| ||
Rampes pour animaux/locaux de stabulation | Oui | Non |
| ||
Local d’abattage | Oui | Non |
| ||
Cadences d’abattage | Oui | Non |
| ||
Installations pour l’étourdissement | Oui | Non |
| ||
Vidange de l’estomac/des intestins | Oui | Non |
| ||
Traitement des abats | Oui | Non |
| ||
Locaux de réfrigération et de surgélation | Oui | Non |
| ||
Expédition | Oui | Non |
| ||
Locaux du personnel | Oui | Non |
| ||
Entrepôts de matériel | Oui | Non |
| ||
Locaux/install. pour les sous-produits animaux | Oui | Non |
| ||
Locaux/install. pour les contrôles officiels | Oui | Non |
|
37 Mise à jour selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le 1er janv. 2009 (RO 2008 5173).
(art. 11, let. d)
Recto
Vétérinaire officiel
Certificat No
1. Identification des animaux
Espèce
Nombre d’animaux
Marquage
2. Provenance des animaux
Adresse de l’unité d’élevage
Numéro BDTA
3. Destination des animaux
Abattoir
Moyen de transport
4. Autres informations utiles
5. Déclaration
Le vétérinaire soussigné déclare:
Établi le | à | Signature |
Sceau officiel
38 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).
(art. 11, let. e)
Espèce animale
Identification
Nom et adresse du chasseur
Moment de la mise à mort
Lieu de la mise à mort
Le soussigné atteste:
Établi à | le | Signature |
A. que le corps de l’animal et les viscères ne présentent aucune caractéristique indiquant que la viande pourrait comporter un risque sanitaire;
ou
B. que le corps de l’animal, présentant les anomalies suivantes, doit faire l’objet d’un contrôle des viandes officiel avant d’être remis, le cas échéant, comme denrée alimentaire.
Émis à | le | Signature |
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