I cuochi a livello AFC svolgono, in particolare, le seguenti attività e si contraddistinguono per i seguenti comportamenti:

a.

si occupano della lavorazione e della trasformazione di generi alimentari in piatti caldi e freddi;

b.

pensano e operano in modo orientato alla clientela e funzionale al lavoro in gruppo, rispettando i criteri economici ed ecologici;

c.

fanno propri i principi dell’igiene, della sicurezza sul lavoro e della protezione della salute e dell’ambiente.

¹ La formazione professionale di base dura tre anni.

² Ai titolari di un certificato federale di formazione pratica di addetto di cucina viene riconosciuto il primo anno della formazione professionale di base.

³ L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario scolastico della relativa scuola professionale.

¹ Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative agli articoli 4–6.

² Essi valgono per tutti i luoghi di formazione.

La competenza professionale comprende conoscenze e capacità nei seguenti ambiti:

a.

preparazione, elaborazione e presentazione di cibi e pietanze, lingua stra­niera/linguaggio culinario specialistico;

b.

comprensione dei processi aziendali ed efficiente partecipazione alla loro definizione;

c.

modo di pensare e operare improntato agli aspetti ecologici e di economia aziendale e alle esigenze della clientela;

d.

sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente, prevenzione incendi;

e.

igiene e cura di strutture e materiali.

La competenza metodologica comprende conoscenze e capacità nei seguenti ambiti:

a.

tecniche di lavoro e risoluzione di problemi;

b.

approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;

c.

strategie d’informazione e di comunicazione;

d.

strategie d’apprendimento;

e.

tecniche creative.

La competenza sociale e personale comprende conoscenze e capacità nei seguenti ambiti:

a.

autonomia e senso di responsabilità;

b.

apprendimento continuo;

c.

capacità di comunicare;

d.

capacità di gestire i conflitti;

e.

capacità di lavorare in gruppo;

f.

forme comportamentali;

g.

capacità di lavorare sotto pressione;

h.

capacità di lavorare tutelando la propria salute.

¹ All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).

² Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e considerate nelle procedure di qualificazione.

³ Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed economici.

⁴ In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4 capoverso 4 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di formazione.

⁵ L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.

¹ La formazione professionale pratica si svolge in media su quattro giorni alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

² L’insegnamento scolastico obbligatorio comprende 1080 lezioni. Di queste, 120 sono dedicate all’insegnamento dello sport.

³ I corsi interaziendali hanno una durata complessiva di 20 giornate di otto ore. Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono corsi interaziendali.

Le aziende stagionali aperte in estate o in inverno possono istruire persone in formazione purché queste ultime nelle stagioni intermedie possano frequentare corsi specializzati intercantonali o essere collocate in un’altra azienda adeguata.

¹ La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola professionale.

² È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

³ I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.

¹ Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione, redatto dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e approvato dalla SEFRI.

² Il piano di formazione specifica le competenze operative di cui agli articoli 4–6 come segue:

a.

spiega la loro rilevanza per la formazione professionale di base;

b.

definisce il tipo di comportamento atteso in determinate situazioni operative sul posto di lavoro;

c.

precisa le competenze operative mediante obiettivi di valutazione concreti;

d.

rapporta coerentemente le competenze operative alle procedure di qualificazione, di cui precisa le modalità.

³ Il piano di formazione stabilisce inoltre:

a.

la struttura curricolare della formazione professionale di base;

b.

l’organizzazione dei corsi interaziendali e la loro ripartizione sulla durata della formazione professionale di base;

c.

le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente.

⁴ Al piano di formazione è allegato l’elenco della documentazione concernente la realizzazione della formazione professionale di base con indicazione di titolo, data e centro di distribuzione.

Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006⁶ sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche:

a.

attestato federale di capacità di cuoco con almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

b.

attestato federale di capacità di cuoco qualificato con almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

c.

attestato federale di capacità di cuoco in dietetica con almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;

d.

diploma di formazione professionale superiore in ambito pertinente.

¹ Una persona in formazione può svolgere il tirocinio in un’azienda se:

a.

vi è occupato al 100 per cento un formatore qualificato; oppure

b.

vi sono occupati due formatori qualificati, ciascuno almeno al 60 per cento.

² Quando una persona arriva all’ultimo anno della formazione professionale di base, un’altra persona in formazione può iniziare il tirocinio.

³ Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più.

⁴ È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità oppure di un certificato federale di formazione pratica nel campo professionale della persona in formazione o chi dispone di una qualifica equivalente.

⁵ In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare il superamento del numero massimo di persone in formazione nelle aziende di tirocinio che da più anni svolgono la loro funzione di formazione con un successo superiore alla media.

¹ La persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento, in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti, le capacità acquisite e le esperienze fatte in azienda.

² Il formatore controlla e firma tale documentazione una volta al trimestre. La dis­cute con la persona in formazione almeno una volta al semestre.

³ Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione.

Gli operatori della formazione scolastica e della formazione di base organizzata dalla scuola documentano le prestazioni delle persone in formazione nelle materie insegnate e consegnano loro una pagella alla fine di ogni semestre.

È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professionale di base:

a.

secondo le disposizioni della presente ordinanza;

b.

in un istituto di formazione autorizzato dal Cantone; o

c.

al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se

1.

ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr;

2.

di tale esperienza professionale ha svolto almeno tre anni nel campo del cuoco AFC;

3.

rende verosimile il possesso dei requisiti per l’esame finale (art. 19).

Nelle procedure di qualificazione si deve dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui agli articoli 4–6.

¹ Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminati i campi di qualificazione sotto elencati nel modo seguente:

a.

«lavoro pratico» sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata da sette a otto ore. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale di base. La persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione. È ammessa come ausilio la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali nonché della letteratura specialistica;

b.

«conoscenze professionali», della durata di tre ore. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale di base. L’esame è scritto oppure sia scritto sia orale. Se si svolge un esame orale, la durata massima è di un’ora;

c. «cultura generale». Per l’esame finale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 2006⁷ sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

² Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.

¹ La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:

a.

per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito il 4 o una nota superiore; e

b.

la nota complessiva raggiunge o supera il 4.

² La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponde­rata relativa all’insegnamento professionale.

³ Per nota relativa all’insegnamento professionale si intende la media, arrotondata al punto o al mezzo punto, di tutte le note semestrali relative all’insegnamento professionale.

⁴ Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente ponderazione:

a.

lavoro pratico: 40 per cento;

b.

conoscenze professionali: 20 per cento;

c.

cultura generale: 20 per cento;

d.

nota relativa all’insegnamento professionale: 20 per cento.

¹ La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr. Qualora debba essere ripetuto un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

² Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la scuola professionale, rimane valida la nota relativa all’insegnamento professionale conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento professionale, per il calcolo della nota relativa all’insegnamento professionale fanno stato solo le nuove note.

¹ Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza, viene meno la nota relativa all’insegnamento professionale.

² Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente ponderazione:

a.

lavoro pratico: 50 per cento;

b.

conoscenze professionali: 30 per cento;

c.

cultura generale: 20 per cento.

¹ Chi ha superato una procedura di qualificazione consegue l’attestato federale di capacità (AFC).

² L’attestato federale di capacità conferisce al titolare il diritto di avvalersi della designazione legalmente protetta di «cuoca AFC»/«cuoco AFC».

³ Se l’attestato federale di capacità è stato conseguito mediante procedura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:

a.

la nota complessiva;

b.

le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’articolo 22 capoverso 1, la nota relativa all’insegnamento professionale.

¹ La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità ha la seguente composizione:

a.

da sei a otto rappresentanti dell’associazione Hotel & Gastro formation;

b.

un rappresentante dei docenti di materie professionali;

c.

almeno un rappresentante, rispettivamente, della Confederazione e dei Cantoni.

² Le regioni linguistiche devono essere adeguatamente rappresentate.

³ La Commissione non rientra nel campo d’applicazione dell’ordinanza del 3 giugno 1996⁸ sulle commissioni. Essa si autocostituisce.

⁴ La Commissione ha i seguenti compiti:

a.

adegua costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione di cui all’articolo 11 agli sviluppi economici, tecnologici e didattici. A tal fine tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base. Gli adeguamenti devono ottenere il consenso dei rappresentanti della Confederazione e dei Cantoni ed essere approvati dalla SEFRI;

b.

richiede alla SEFRI modifiche della presente ordinanza, qualora gli sviluppi osservati interessino disposizioni della stessa, segnatamente le competenze operative di cui agli articoli 4–6.

¹ Sono abrogati:

a.

il regolamento del 23 febbraio 1996⁹ concernente il tirocinio e l’esame finale di tirocinio per cuochi qualificati;

b.

il programma del 23 febbraio 1996¹⁰ per l’insegnamento professionale dei cuochi qualificati.

² È revocata l’approvazione del regolamento del 30 dicembre 1987 concernente i corsi d’introduzione per cuochi.

¹ Le persone che hanno iniziato la formazione di cuoco qualificato prima del 1o gennaio 2010 la portano a termine in base al diritto anteriore.

² Chi ripete l’esame finale di tirocinio per cuoco qualificato entro il 31 dicembre 2014 viene valutato, su richiesta, in base al diritto anteriore.

¹ La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2010.

² Le disposizioni concernenti la procedura di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 17–23) entrano in vigore il 1° gennaio 2013.